Visto che in tanti mi chiedono la ricetta con il licoli ho deciso di scriverla per voi. Io preferisco comunque la versione con pasta madre solida perché secondo me da gusto e conservazione migliori.

Dose per un PandiSara da kilo e un goccio.

Ingredienti 1° impasto:

250 gr di farina per grandi lievitati ( io panettone DallaGiovanna)

60 gr di licoli ( rinfrescato per tre giorni consecutivi una volta al giorno e preso al doppio)

140 di acqua

75 gr di zucchero

70 gr di tuorlo

90 gr di burro

Iniziamo col mettere in macchina la farina, il licoli, l’acqua e facciamo andare circa 10 minuti ( non prendete i tempi come tesoro perché possono variare da macchina a macchina, da temperatura e da altri fattori) e comunque finché l’impasto non risulta liscio, a questo punto aggiungiamo lo zucchero a pioggia e poco per volta fino a far assorbire tutto. Una volta che abbiamo una bella struttura e una bella maglia glutinica si possono aggiungere i tuorli uno alla volta come per lo zucchero. Finito l’inserimento dei tuorli iniziamo con il burro tagliato a fette sottili e mettiamo in macchina in piccole dosi fino a far assorbire. Adesso togliamo e mettiamo tutto a riposo a temperatura ambiente fino al mattino, deve triplicare o quadruplicare di volume, dipende come gestite il licoli se preso poco prima del collasso oppure ancora indietro…

Ingredienti del 2° impasto:

Tutto l’impasto della sera prima

100 gr di farina

4 gr di malto

75 gr di zucchero

70 gr di tuorlo

3 gr di sale e 40 gr di pasta aromatica

90 gr di burro

150 gr di sospensioni a piacere

Esattamente come per il primo impasto mettiamo in macchina con la farina, il malto e facciamo andare fino ad ottenere una bella struttura liscia poi aggiungiamo lo zucchero a pioggia e dopo i tuorli come il giorno prima. Adesso si può aggiungere la pasta aromatica mischiata al sale e ad una parte di burro, facciamo assorbire e aggiungiamo piano piano il restante burro. Togliamo dalla macchina e sul piano imburrato leggermente aggiungiamo le sospensioni. Io oggi ho fatto una parte tutto cioccolato per la merenda a scuola di mia figlia e l’altra cioccolato bianco con amarene candite.

Aspettiamo circa 30 minuti poi diamo una prima pirlatura, dopo 15/20 minuti possiamo pirlare e chiudere bene la forma e mettere in stampo. Se vedete che ancora non vi soddisfa potete tranquillamente aspettare 10 minuti e fare ancora una pirlatura.

Mettete ora a lievitare in cella a 28 gradi fino ad arrivare a due cm dal bordo quindi create la pellicina, io faccio questo passaggio mettendo in abbattitore o in frigorifero.

Incidete a croce e poi cuocete.

Ho la fortuna di avere un forno Electrolux a vapore e faccio prima 10 minuti di funzione rigenera vapore a 130 gradi poi passo in termoventilato alzando di 10 gradi ogni 10 minuti fino ad arrivare a 160 gradi e ad una temperatura al cuore di 93/94 gradi massimi, ricordate di capovolgere subito e lasciate a testa in giù per 10/12 ore.

Fatemi sapere se vi è piaciuta anche questa versione con licoli e buon divertimento.